随着国内上市公司半年报的出台，烤鸭第一股全聚德受到关注。

从半年报的数据来看，全聚德上半年实现营业收入约为3.13亿元，同比减少58.77%；而归属上市公司股东净利润为-1.48亿元，较去年同期的3200万元下降达560%，出现了亏损。

值得一提的是，这是全聚德自上市以来第一次出现亏损。

不过这一次全聚德的亏损，不能全赖公司自身。今年上半年，在疫情的影响之下，餐饮市场出现了大幅的萎缩和调整。整个行业收入断崖式下滑，业务遭受重创。

尤其是全聚德所在的北京地区，由于六月的局部反弹，使得该地区出现了多次门店恢复又被强制关闭的情形。因此导致全聚德总体业务恢复较慢，低于去年同期水平。饱受疫情重创的餐饮行业，全聚德并不是孤例。

通过全聚德的剖析，引发了人们对于老字号品牌未来的担忧和焦虑。这些历经风风雨雨最终留下的品牌，能否继续延续辉煌亦或最终走向没落？

一.亏损敲响了全聚德的警钟

公开资料显示，全聚德主要从事以鸭坯及其它食品为主的食品研发、生产、加工、销售业务及餐饮服务。

目前其产品线形成了以真空包装原味烤鸭、入味烤鸭等为代表的预包装产品，以鸭休闲零食产品、鸭肉酥、蛋黄酥等为特色的即食休闲类产品以及日常主食等系列产品，其旗下拥有“全聚德”、“仿膳”、“丰泽园”、“四川饭店”等品牌。

根据半年报的披露显示：全聚德在北京，上海，杭州，长春等均设立有门店，一共是117家。大部分为全聚德品牌（109家），而且也占据了整个集团营收的绝大部分，此外“仿膳”、 “丰泽园”和“四川饭店”也有几家。目前全聚德已初步形成了以全聚德为首，多品牌协同发展的态势。

分项来看，集团的收入来源于三大块：第一块是餐饮，报告期内餐饮收入在1.95亿元，占比62.5%，较同年下滑64.17%；第二块是商品销售收入1.07亿元，占比34.08%，同比下滑负的45.27%；第三块是其他业务收入0.1亿元，占比3.42%。也就是说，占集团收入的大部分餐饮及商品销售均出现大幅的下滑

更值得关注的是全聚德的毛利水平。与收入年年下跌相对应的。报告期内，餐饮业务成本总计约2.78亿元，较上年同期增长48.61%；简单一算，全聚德的毛利率为-42.13%，已经陷入到了入不敷出且极为尴尬的境地。

自2012年全聚德迎来高光时刻之后，其营收和净利便出现了跌跌不休的态势，一直持续到了今天。20亿营收的目标不仅没有达到，反而离的越来越远。

二.全聚德的问题在哪里

一言以蔽之，僵化的体制。

众多周知，餐饮行业是一个高度市场化且竞争十分激烈的行业。但是全聚德却似乎躺在过去的“功劳簿”上浑然不觉，依然还不合时宜的沿用过去的体制。员工吃大碗饭、个人能动性不高，以至于董事长也推动不动业务的发展。

作为老字号餐饮代表的全聚德，收入之所以急剧下滑：一方面在于其产品的单品价格较高，而该价格对应的菜品的口感和服务均未达消费者预期，即性价比低；另一方面，在整个行业消费人群向年轻化转变过程当中，全聚德没有及时跟上时代脚步，采取措施迎合消费市场。

固守旧有的品牌资产，傲慢地对待每一位上门的顾客，服务费就是最好的例子。而且全聚德本身也面临诸多问题：客户群体的不稳定，产品缺乏弹性且不够健康，价格不亲民，使得全聚德在消费者尤其是年轻消费者的眼中，口碑大跌。

人才流失，定位模糊

21世界什么最珍贵？人才！人才！人才！

全聚德人才的流失，早已不是新闻。一度被称为“烤鸭师傅的培训学校”，这样的叫法有两个含义。一个是说全聚德的烤鸭功夫确实不差，另一个就是人才流失严重。

很多员工在全聚德经过几年的培养之后，大部分都会被其他同类的品牌商高薪挖走，进而导致了其人才的高流动性。加上前几年高管集体出走事件，进一步佐证了了人才流失的窘境。

为什么会走呢？要么是钱没有给够，要么是情怀不够。

此外同业的激烈竞争，也让全聚德腹背受敌。其竞争对手除了有以卤制品起家的周黑鸭，绝味鸭脖和煌上煌等，还有如大董、便宜坊等烤鸭品牌。

当然，面对变化全聚德并不是完全不思进取。早在2015年，全聚德就和某科技公司打造了联网加餐饮的模式的“小鸭哥”。当时是与百度外卖签订的战略协议，想凭借此打造全新的生态系统。最后以1500多万的亏损结束，也宣告了全聚德外卖之路的失败。

之后的全聚德，似乎停止了外卖的探索之路。而那之后国内的外卖市场，却在之后急速增长。全聚德起了个早，却没有赶上这一趟集。

今年上半年，全聚德也采取一系列自救措施，包括下调部分产品价格、取消服务费等，但是无一例外都没得到消费者的认可。因为服务费本来就是早该取消的东西，全聚德却以此为噱头。而产品价格力度下降十分有限，消费者完全感受不到诚意，在网上被一顿吐槽。

三.老字号何去何从？

前段时间，仅仅因为在网上给予狗不理包子（王府井总店）差评，微博某知名博主被该餐厅diss：并且表示视频传播虚假内容，恶语中伤、言论不实，侵犯了餐厅名誉权，并称已报警。

给差评就报警，且先不说老字号的公关能力有多差，仅仅因为一则实拍的视频就报警，可见其傲慢和对法律的无知。

也正是此事，引发了对老字号的关注。

作为天津第一小吃，包子界网红的“狗不理”，不仅是国家级非物质文化遗产，而且光是“狗不理”这一品牌就价值7.57亿。然而没过几年的时间，“狗不理”的口碑却急转直下，近年来更是持续走低。

“不吃遗憾一生，吃了后悔终生”，来自顾客的评价，最终反映到了资本市场。除了线下门店接连关闭以外，今年5月狗不理主动从新三板的退市，就是对“狗不理”近年来的最好阐释。更有意思的是，这一次的“狗不理”成为了真正的“人不理”。

而跟“狗不理”距离不远的全聚德，情况也没有好到哪里去，要知道当年的全聚德，可是国家领导人接待外宾的佳肴。一度有着“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”的说法，

而如今呢? 天津人的不将就在于，不吃“狗不理”，而北京人的骄傲来自于，不吃全聚德。巨大变化不仅让人叹息，也引发了国人对老字号品牌命运的关注。

.老字号何去何从

历经百年而屹立不倒的老字号，自然有其过硬的成分。

然而时过境迁，在数字化潮流、消费群体年轻化以及行业竞争加速的今天，产品要能及时跟得上时代。老字号品牌无疑是企业宝贵的资产，但不是唯一的资产。相比较那些起步的品牌，老字号具有更高的辨识度，更好的群众基础以及更深厚的历史渊源和文化底蕴。

这对于老字号而言，即使优势也是劣势。入选非遗的老字号，不仅成为了很多地方的一张名片，甚至还得到了当地政府的补助。但是这也挡不住很多老字号品牌，一天天的没落下来。在时代的红利和新生代消费主力军的面前，政策红利和品牌优势不值得一提。

老字号衰落的原因，无非是仗着其天资优越，倚老卖老，不思进取，进而失去了人心和市场。对于餐饮尤其如此，其本质就是服务行业且替代性非常高。餐饮行业想要在激烈的市场竞争中获胜，拼的是服务，拼的是渠道，拼的是产品，拼的是效率，拼的是管理。

“国潮”文化当道的当下，有些老字号趁势扬帆起航，有的则逐渐走向没落。不以历史为桎梏，而以时代为激励，是众多老字号的企业们的出路。

守得住经典，当得了网红。

裕道人

本名王景裕，全网裕道人。专注于信托资管、目前在银行从事理财经理的岗位；从事自媒体写作一年有余，多次获得今日头条青云计划奖，公众号被专业财经媒体转载