来源: 疾风财经
餐饮行业恐怕是受此次疫情影响最严重的行业。1月31日，海底捞（06862.HK）宣布全国门店延长休市，开店时间未定。而西贝餐饮董事长贾国龙在接受投中网采访时表示“疫情致2万多员工待业，贷款发工资也只能撑3月”的言论一度引发网上热议。随着全国各行业陆续复工，餐饮行业如今的现状到底如何呢？
韦先生的冰室（主要售卖冷冻甜品的饮食场所，多存在于南方城市）早在大年初八重新开张。疫情爆发时候，他和妻子早已关店回老家过年，如今回到他所居住的二线城市后，一直密切关注疫情的进展。“订单还是有的。刚开始的几天没什么人来买，现在点单的人也多了，那肯定没有去年多，大家还是（对新冠肺炎）有所防范。”韦先生说。稀稀拉拉的订单还是得做，但原材料购置对他来说是很大的难题。冰室需要的食物原材料都在一个批发市场里采购，韦先生发现市场里很多店仍未开工，有些材料（比如珍珠奶茶）要在指定的店购买，可是现场只有一家店开了，其他店没开。即使在现有的开业店铺里，有一些他们也没有。“因为疫情原因，很多厂商也没开工，他们拿不到，我们也就买不到了。现在只能用其他材料替代，但替代材料的价格在这段时间上涨了。”他感慨道。
中小餐饮店原材料供应不足供应链更加成熟的大型餐饮集团则面临沉重的现金流压力。年前西贝餐饮偿还贷款和支付员工工资后，账上资金减少。董事长贾国龙在投中网采访表示，在春节这个餐饮需求旺盛的黄金时期，西贝预计损失7-8亿元。目前，约有2万名西贝员工正在待业，全国有360多家直营店在运营，上万名员工成本和店铺租金的压力，一时间西贝陷入困境。从上市公司的财务报告书来看，海底捞（06862.HK）餐厅经营占总收入96%，员工成本和物业租金开支占运营成本超30%，九毛九（09922.HK）餐厅经营占总收入高达90%，员工成本和物业租金开支约占27%，而呷哺呷哺（00520.HK）员工成本和物业开支约占门店运营成本约30%。在门店不能正常经营的情况下，员工成本和物业成本给整体营收带来压力陡然增大。
据中国饭馆协会调查结果显示，近7成门店关闭，近9成企业客流下滑超过70%，营收平均锐减86%，退订损失占其2019年春节期间营业额比率均值为47.31%。预计春节期间全国餐饮企业因退订造成的损失合计超过500亿元，食材损失约为300亿元。而恒大研究院院长任泽平在微信公众号发布《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》最新报告中显示，2019年春节7天假期，全国零售和餐饮企业销售额约10050亿元，然而今年春节因疫情的爆发，预计全国餐饮零售行业腰斩5000亿元。线下无法营业，那就靠线上发力。日前，西贝餐饮仅约40家门店保留堂食业务，近200家从线下业务转移到外卖模式。而贾国龙在《致西贝21870员工的一封信》中表示外卖正在稳定运营并逐步提升中。云海肴自关停线下堂食业务后，集中线上外卖服务，并加强食材生产过程的消毒防控，同时也下沉到社区销售食材，开拓卖菜道路，为暂时无法外出的社区居民提供食材供应。呷哺呷哺在社区摆摊之余，联合美团、饿了吗两大外卖平台开通净菜外卖服务，以分量大而价格低于一般市场同品类产品的方式进行菜品售卖，从而保证市民的基本生活需求。像韦先生这样的冰室小作坊也加大了在外卖业务上的投入力度。受疫情影响，韦先生甜品店的外卖订单量在这几天出现激增，由于员工欠缺，他和妻子都忙不过来。韦先生分析，可能是因为附近的餐厅都还没开业，街坊邻居都来叫冰室的外卖。韦先生的冰室坐落在社区和工业园区之间，附近的居民和务工人员一直是门店的老顾客。韦先生说：“现在来买甜品的顾客，也是因为信得过我们，我们也是在这一带积累了不少口碑和信誉。”不过虽然外卖能够暂时维持冰室的营收，但门店收入的减少让韦先生担心三月份能否维持下去。毕竟除了要支付店租和材料成本，防疫措施所需的成本也在增加冰室运营的负担。大型连锁餐饮品牌面临的压力更大。贾国龙表示外卖收入体量小，大概只占全部营业收入的5-10%。财报显示，海底捞和九毛九2019年上半年的外卖收入在总营收中的占比不超过10%。首先行动起来的是外卖行业。春节抗疫期间，美团决定联合各大银行为餐饮行业提供超100亿的利率贷款，启动3.5亿元专项扶持资金帮助商户恢复经营。收购了饿了么的阿里巴巴也推出了多项措施扶持餐饮行业，旗下生鲜品牌盒马鲜生宣布云海肴、青年餐厅在北京的部分员工入职盒马，采用“员工共享”模式，缓解餐饮企业的员工待业和员工工资支付的压力。此外，全国多个省市也接连出台措施，通过减免餐饮企业租金，强化金融支持等方式帮助餐饮企业摆脱困境，尽快恢复正常。各家媒体近期的调查显示，专家和从业者认为此次疫情对餐饮行业的影响会持续3-6个月，餐饮全行业有望在2020年第4个季度迎来爆发性增长。
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