资本加持之下，卤味小吃能飞多高？
【摘要】卤味正在成为资本的新宠儿。
新消费浪潮下，卤味正在成为资本的新宠儿。
根据《2021年中国卤味熟食行业发展研究报告》的不完全统计，2021年以来，截至9月1日，至少有8个卤味品牌完成了总计10轮融资。
从数据搜索来看，投资过亿的卤味们备受年轻人的喜爱，这一届年轻人对网红产品越来越依赖。盛江亭、菊花开手撕藤椒鸡还有热卤时光都以网红店的模式入驻商场，馋匪和王小卤等则是淘宝的爆款，在小红书，抖音还有直播间里被大肆推崇，有包装的产品竟然比新鲜的热卤要更有人气。
两起近亿万元的投资瞬间让卤味行业的估值翻倍，腾讯在这个火热的赛道上不断加薪点火，势必让这股风潮席卷整个行业，瓦解长时间以来绝味、周黑鸭和煌上煌形成的三足鼎立的局面。
那么，资本的加持之下，卤味行业真的会迎来一场新的腾飞与变革吗？
“卤味+”风潮渐起
看起来很有创意的冷锅串串“馋匪”的销量却只有2000+，评论中不乏有“味道没有被惊艳到，包装太浪费了”“口味很咸，荤菜太小了，看不出来是个什么”的评论，大家对于简易包装的冷锅串串并不买账。
速食产品作为懒人必备的小吃系列，应该很容易激发年轻人的购物欲。但是从销量和评论来看，很少有人为29.8元/包的红油串串买单。薇娅的直播带货固然为“馋匪”带来了流量，但是却留不住这一届胃口挑剔的年轻人。
速食不行，热卤来凑。热卤品牌“盛江亭”作为湖南本土品牌，在本地的连锁店就上百家不止，小红书中的笔记大多被“一米虾滑”和“平价”刷屏，作为网红小吃，30元的均价是偏低的，但是和传统的卤味相比，过于华而不实。腾讯投资的不是卤味本身，而是作为“小吃”火遍长沙的品牌效应。
但是不得不承认，卤味越来越受年轻人的欢迎，根据艾媒数据中心的一份研究报告显示，从2011年到2020年，中国卤制品行业市场规模从268亿元增长到了1235亿元。2015年之后每年的增幅都在百亿元左右，在2019年正式突破千亿。其中周黑鸭，绝味等品牌掀起了卤味的新潮流，卤味不再只是传统的肉食产品。
鸭脖，鸡爪也可以进包装袋变成一种零食，也可以加粉面变成一种小吃，卤味的零食化明显。绝味和周黑鸭一直是卤味产品的两大主力军，不仅是线下的竞争，还有线上的较量，但是大多数的卤味产品还是热衷于做线下生意，随着连锁品牌的逐渐增加，卤味线下市场在不断被瓜分。
“卤味+”的风潮在各大新晋品牌中盛行，单纯的卤味已经让年轻人感觉到油腻，传统的卤味不再受到追捧。卤味已经很少被认为是佐餐，为了迎合消费者的喜好，将卤味与粉面进行结合，为卤味寻找新的位置。
在绝味、周黑鸭和煌上煌三大鸭类巨头的总占比不足20%的局势下，盛江亭、菊花开、热卤时光等对于传统卤味店是一种挑战，地区性小品牌和夫妻小店在市场上的占比虽然不会产生本质的改变，但也会受到不小的冲击。
不管各大新晋的品牌在市场的占比会不会追赶上绝味，都是对卤味赛道的一场洗牌。
快速扩张的加盟店问题重重
卤味中鸭货一直都是热销产品，除了三大巨头，还有紫燕百味鸡后来居上，一家几十年的老店也加入了快销卤味赛道，2020年的营收迅速增长跃居到了第二位。根据2020年的财务数据显示，绝味的年营收以52.76亿元遥遥领先，紫燕百味鸡超越周黑鸭和煌上煌创收26.13亿元，煌上煌以24.36亿元紧随其后，周黑鸭以21.82亿元排在第四位。
和绝味，周黑鸭不同的是，紫燕百味鸡主打佐餐卤味，在一众卤味小吃中特立独行，试图打破以鸭脖等小吃为主的饮食风格。紫燕百味鸡的加入，打破了三大巨头的平衡，不是只有鸭货才会受到年轻人的喜爱，百味鸡、夫妻肺片和凤爪也广受好评。
紫燕百味鸡、煌上煌在不断的创收，而绝味和周黑鸭却已经走上了下坡路。根据2020年各大品牌财报的数据分析，绝味的年利润里同比下滑12.46%，周黑鸭跌落史上最惨同比下滑高达62.9%，然而反观煌上煌的年利润增长了28.04%，这说明绝味和周黑鸭的经营模式出现了问题，卤味赛道需要整合新的模式。
作为赛道首发选手的绝味和周黑鸭，给整个行业打造了两套决然不同的范本，绝味采用了直营加加盟的模式，周黑鸭选择了纯直营的经营方式，两者在门店数量上有着明显的区别。截止到2020年为止，绝味的门店数量多达12000家，而周黑鸭只有不到2000家，煌上煌和紫燕百味鸡的门店数量也在4500家以上。
这两种经营模式最明显的体现就在产品的价格上，绝味平均一斤不到30元对标周黑鸭的一斤均价63.66元，两倍的价格直观的反映了经营模式不同所带来的的差异。很明显，63.66元/斤的价格将会获利更高，根据数据显示，2021年上半年，绝味食品毛利率为34.61%，近几年都维持在34%左右，而周黑鸭的毛利率则达到了59%。
直营的成本是周黑鸭价格居高不下的主要原因，两倍的利润是直营店能够继续扩张的保障，但是从周黑鸭的开店速度可以看出，这种经营模式极大地限制了其规模的扩大，增速会变得极其缓慢。当然，以加盟店为主的绝味也不是高枕无忧，过快的扩张的加盟店一旦出现问题，直接影响的就是品牌本身形象，不能保证产品的质量成了最大的安全隐患。
现如今加盟店已经不计其数，早已成为快销店的主流，但是过快的扩张速度导致的问题却层出不穷，其中频发的就是卫生问题。获得亿万元投资的盛香亭，通过B站搜索的视频并不是探店分享，而是标题为“记者卧底发现黑幕 店员：反正不是我们吃”的视频，使用过期食物、卤味放置至少好几天等卫生问题都暴露在了大众面前，网红店的通病尽显。
所以现在热销品牌的营销模式不能以加盟店为主，直营店是品牌口碑的保证，直营加加盟的模式固然不能改变，但是两者之间的比例应当控制在合适的范围，消费者才会买账。
卤味的春天还有多远？
不只是热卤受到年轻人的喜欢，很多速食卤制品更是年轻人的心头好，有没有包装并不影响大家对卤味的热爱，从数据分析来看，卤制品行业在中国休闲零食行业的地位逐渐提升，现如今仅次于膨化食品，成为了年轻人追剧看球的必备零食之一。
《2021-2027年中国休闲卤制品行业市场调查研究及投资潜力预测报告》中提到，中国休闲食品行业零售额保持双位数增长，2016-2020年的复合年均增长率为12%，2020年行业零售额接近1.3万亿元。而卤制品行业2016-2020年的复合年均增长率为18.2%，步入成熟阶段。
单看中国休闲卤制品行业零售市场的规模是逐年扩大的，到19年的规模已经达到1065亿元，20年的稍微上涨至1123亿元，约占整个行业的9%，在双增的大趋势下，约占比会逐渐升高，卤制品行业本身就存在巨大的发展潜力。
再加上卤味行业中地方性小品牌和夫妻小店占比高达80%，没有饱和的赛道使得资本争相入驻，成为了新消费领域的新宠，卤味赛道的爆火不是没有道理。
作为零食小吃，发展潜力最大的还是在线上品牌，速食卤制品肯定是未来的发展趋势，Z时代的年轻人更喜欢把卤制品当成夜宵，这将是一个广阔的市场。
其实卤制品在线上已经有很多品牌，零食巨头三只松鼠、良品铺子等早就上线了各种鸭货，根据钛媒体数据显示，在2019年，三只松鼠的肉食卤味营收超过12亿元，占比公司总营收超12%，仅次于坚果和烘焙，同比增速40%。
各大零食品牌上线卤制品给了传统卤味行业新的思路，其中周黑鸭的线上业务最为突出，入驻了抖音、快手等电商平台，利用直播带货，将周黑鸭的线下营销成功拓展到了线上，根据数据显示，2019年，周黑鸭线上零售和外卖渠道收益为3.56亿元，贡献23.8%收入。到2020年，线上业务营收就高达8.12亿元，营收贡献提升至37.1%。而绝味和煌上煌就逊色很多，营收均没有过亿，没有抢占到卤味的线上赛道。
除了传统品牌的线上业务，新晋品牌“王小鲁”虎皮凤爪也是备受年轻人喜爱，根据2021年6月17日天猫生意参谋数据显示，王小卤虎皮凤爪位居天猫零食类目销量和李佳琦零食节零食销量双top1。年轻人对于鸭货凤爪没有任何抵抗力，卤味赛道上亟需更多速食品牌的加入。
当然，卤味行业线上外卖的需求也在逐年增加，据艾媒咨询数据显示，2021Q1中国61.8%消费者夜间餐饮消费渠道为线上外卖，其中年轻人对卤味的需求占比很高，线上外卖的业务也亟需开拓。
资本入驻后的卤味市场，将卤味逐渐零食化和轻食化，不管是线上还是线下赛道都需要更多品牌的加入，佐餐卤味虽然占有极大的市场，但是平均分额极少，卤味小吃的在卤味TOP10中的占比高达80%，获得亿元投资的盛江亭和菊花开都是作为网红小吃被年轻人所追捧。
作为继新茶饮和咖啡之后被资本看好的又一个行业，卤味行业会迎来春天吗？会出现下一个“喜茶”吗？
这都未可知，从整体趋势来看，拥有巨大发展空间的卤味行业，在成为新消费行业的主力军的路上，还有很多挑战。
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